Con la creciente popularidad del tema “Comidas preparadas ingresando a los campus”, las cafeterías escolares se han convertido una vez más en un punto focal de preocupación para muchos padres.¿Cómo obtienen los ingredientes las cafeterías escolares?¿Cómo se gestiona la seguridad alimentaria?¿Cuáles son los estándares para la compra de ingredientes frescos?Con estas preguntas en mente, el autor entrevistó a Metro, un proveedor de servicios que suministra distribución de alimentos e ingredientes a varias escuelas, para obtener información sobre el estado actual y las tendencias de la comida en el campus desde la perspectiva de un proveedor de servicios externo.
Los ingredientes frescos siguen siendo la corriente principal en la adquisición de alimentos en los campus
Los comedores escolares son un mercado de restauración especial porque sus consumidores son principalmente niños.El estado también impone controles estrictos sobre la seguridad alimentaria en los campus.Ya el 20 de febrero de 2019, el Ministerio de Educación, la Administración Estatal de Regulación del Mercado y la Comisión Nacional de Salud emitieron conjuntamente el “Reglamento sobre Seguridad Alimentaria Escolar y Gestión de Salud Nutricional”, que estipula normas estrictas sobre la gestión de los comedores escolares. y compras externas de alimentos.Por ejemplo, "las cafeterías escolares deben establecer un sistema de trazabilidad de la seguridad de los alimentos, registrar y conservar de forma precisa y completa la información sobre la inspección de la adquisición de alimentos, garantizando la trazabilidad de los alimentos".
“Según los campus atendidos por Metro, implementan estrictamente el 'Reglamento de Seguridad Alimentaria Escolar y Gestión de Salud Nutricional', con requisitos muy estrictos para los ingredientes.Requieren ingredientes frescos, transparentes y trazables con informes de prueba completos, efectivos y de rápido acceso, junto con un sólido sistema de gestión de certificados/tickets/archivos para garantizar la trazabilidad de la certificación de seguridad alimentaria”, afirmó el responsable de negocios públicos de Metro."Bajo estándares tan altos, es difícil que las comidas preparadas cumplan con los requisitos de las cafeterías del campus".
En los campus atendidos por Metro, los ingredientes frescos siguen siendo la principal opción en la adquisición de alimentos en los campus.Por ejemplo, en los últimos tres años, la carne de cerdo y las verduras frescas representaron más del 30% de los suministros de Metro.Los diez principales productos alimenticios frescos (carne de cerdo fresca, verduras, frutas, productos lácteos refrigerados, carne de res y cordero frescos, huevos, aves frescas, arroz, productos acuáticos vivos y aves congeladas) representan en conjunto un enorme 70% del suministro.
De hecho, los incidentes de seguridad alimentaria en las cafeterías escolares individuales no están muy extendidos y los padres no deben preocuparse demasiado.Los comedores escolares también tienen requisitos claros para la compra de alimentos externos.Por ejemplo, “Las cafeterías escolares deben establecer un sistema de registro de inspección de adquisiciones para alimentos, aditivos alimentarios y productos relacionados con los alimentos, registrando con precisión el nombre, las especificaciones, la cantidad, la fecha de producción o número de lote, la vida útil, la fecha de adquisición y el nombre. dirección e información de contacto del proveedor, y conservar los comprobantes pertinentes que contengan la información anterior.El período de conservación de los registros de inspección de adquisiciones y los comprobantes relacionados no debe ser inferior a seis meses después de que expire la vida útil del producto;si no hay una vida útil clara, el período de retención no debe ser inferior a dos años.El período de conservación de los registros y comprobantes de productos agrícolas comestibles no deberá ser inferior a seis meses”.
Para cumplir con los “rigurosos” requisitos y estándares de adquisición de las cafeterías de los campus, Metro ha estado desarrollando sistemas de trazabilidad para artículos de venta de alto volumen como frutas, verduras, productos acuáticos y carne durante más de una década.Hasta la fecha, han desarrollado más de 4.500 productos rastreables.
“Al escanear el código de barras, se puede conocer el proceso de crecimiento de este lote de manzanas, la ubicación específica del huerto, el área del huerto, las condiciones del suelo e incluso la información del productor.También se puede ver el proceso de procesamiento de las manzanas, desde la siembra, recolección, selección, empaque, hasta el transporte, todo trazable”, explicó el responsable de negocios públicos de Metro.
Además, durante la entrevista, el control de temperatura en el área de alimentos frescos de Metro dejó una profunda impresión en el reportero.Toda la zona se mantiene a muy baja temperatura para garantizar la máxima frescura y seguridad de los ingredientes.Las diferentes temperaturas de almacenamiento están estrictamente controladas y diferenciadas para diferentes productos: los productos refrigerados deben mantenerse entre 07°C, los productos congelados deben estar entre -21°C y -15°C, y las frutas y verduras deben estar entre 010°C.De hecho, desde los proveedores hasta el centro de distribución de Metro, desde el centro de distribución hasta las tiendas de Metro y finalmente hasta los clientes, Metro tiene estándares estrictos para garantizar la seguridad e integridad de toda la cadena de frío.
Las cafeterías escolares son algo más que “llenarse”
El énfasis en la adquisición de ingredientes frescos en las cafeterías escolares se debe a consideraciones de salud nutricional.Los estudiantes se encuentran en un período crítico de desarrollo físico y comen con más frecuencia en la escuela que en casa.Las cafeterías escolares desempeñan un papel importante a la hora de garantizar la ingesta nutricional de los niños.
El 9 de junio de 2021, el Ministerio de Educación, la Administración Estatal de Regulación del Mercado, la Comisión Nacional de Salud y la Administración General de Deportes de China emitieron conjuntamente las “Directrices para la construcción de escuelas de nutrición y salud”, que establecen específicamente en El artículo 27 que cada comida proporcionada a los estudiantes debe incluir tres o más de las cuatro categorías de alimentos: granos, tubérculos y legumbres;vegetales y frutas;productos acuáticos, ganado y aves de corral, y huevos;Productos lácteos y de soja.La variedad de alimentos debe alcanzar al menos 12 tipos por día y al menos 25 tipos por semana.
La salud nutricional depende no sólo de la diversidad y riqueza de los ingredientes sino también de su frescura.Las investigaciones nutricionales indican que la frescura de los ingredientes afecta significativamente su valor nutricional.Los ingredientes no frescos no sólo provocan la pérdida de nutrientes sino que también pueden dañar el cuerpo.Por ejemplo, las frutas frescas son fuentes importantes de vitaminas (vitamina C, caroteno, vitaminas B), minerales (potasio, calcio, magnesio) y fibra dietética.El valor nutricional de las frutas verdes, como la celulosa, la fructosa y los minerales, se ve comprometido.Si se echan a perder, no sólo pierden valor nutricional sino que también pueden provocar molestias gastrointestinales, como diarrea y dolor abdominal, perjudiciales para la salud.
"Según nuestra experiencia en el servicio, las guarderías exigen más ingredientes frescos que las escuelas normales, porque los niños pequeños tienen mayores necesidades nutricionales y los padres son más sensibles y preocupados", explicó el responsable de la actividad pública de Metro.Se informa que los clientes de las guarderías representan casi el 70% de los servicios de Metro.Cuando se le preguntó sobre las normas de adquisición específicas de Metro, el responsable correspondiente utilizó como ejemplo las normas de aceptación para la carne fresca: la carne de la pierna trasera debe ser fresca, roja y con no más del 30% de grasa;la carne de la pata delantera debe estar fresca, roja y brillante, sin olor, sin manchas de sangre y con no más del 30% de grasa;la carne del vientre no debe tener más de dos dedos de ancho de grasa, no más de cuatro dedos de espesor y no debe tener piel del vientre;la carne triple debe tener tres líneas claras y no más de tres dedos de grosor;la carne secundaria debe ser fresca y no tener más del 20% de grasa;y el lomo debe estar tierno, sin agua, sin rabo y sin grasa adherida.
Otro conjunto de datos de Metro muestra los altos estándares que tienen los jardines de infancia en cuanto a la adquisición de productos frescos: “Los clientes de jardines de infancia representan el 17% de las compras de carne de cerdo fresca de Metro, con casi cuatro compras por semana.Además, las compras de hortalizas también representan el 17%”.Desde la introducción de Metro, podemos ver por qué se han convertido en un proveedor estable de alimentos a largo plazo para muchas escuelas y jardines de infancia: “Adherirse a la garantía de calidad 'desde la granja hasta el mercado' en todo momento, comenzando desde la plantación y las granjas de cría, garantizando altos estándares en el fuente de la cadena de suministro”.
“Tenemos entre 200 y 300 requisitos de auditoría para proveedores;un proveedor debe someterse a múltiples evaluaciones para pasar la auditoría que abarca todo el proceso desde la siembra, crianza, hasta la cosecha”, explicó el responsable de negocios públicos de Metro.
La controversia sobre las “comidas preparadas que ingresan a los campus” surge porque actualmente no pueden satisfacer plenamente las necesidades de seguridad alimentaria y salud nutricional de los comedores de los campus.Esta demanda, a su vez, impulsa a las empresas de cadenas industriales relacionadas con los alimentos a brindar servicios especializados, refinados, únicos y nuevos, dando lugar a instituciones profesionales como Metro.Las escuelas e instituciones educativas que eligen proveedores profesionales como Metro sirven como modelos ejemplares para quienes no pueden garantizar la nutrición y la seguridad en la cafetería.
Hora de publicación: 15-jul-2024